¿Todos los vinos mejoran con el tiempo?


UNOS VINOS MEJORAN CON EL TIEMPO, PERO OTROS NO

 

Te fijas en el año de la cosecha que indica la etiqueta de un vino. Unos son más recientes y otros ya tienen cierta edad. ¿Están todos buenos para beberlos? Unos sí, pero otros tal vez no.

 

Dentro del mundo del vino los hay concebidos para beberse jóvenes, es decir, a los pocos meses o en el primer par de años desde su elaboración, y hay otros que están pensados para envejecer o al menos mejorar sus sensaciones con cierto tiempo de añejamiento.

 

Los vinos concebidos para beberse jóvenes intentan destacar la fruta y su origen, y habitualmente no tienen contacto con la madera. En el caso de los blancos muchos se embotellan al poco tiempo de terminar su vinificación y, en el caso de los tintos, muchos se elaboran mediante maceración carbónica, que es un proceso en que el racimo se introduce entero en el depósito de fermentación y con sus propias levaduras genera una fermentación espontánea que resulta en vinos frescos y muy afrutados.

 

Uno de los tintos jóvenes más conocidos elaborados con maceración carbónica es el Beaujolais Nouveau, el primer vino en comercializarse de una cosecha y que es muy típico consumir en el mes de noviembre durante las celebraciones de Acción de Gracias, cuando apenas han transcurrido un par de meses desde que se cosechara su uva. Este vino es adecuado para consumirse joven, pero si te lo tomas al año o dos de haber sido embotellado quizás te lleves una decepción.

 

La maceración carbónica no es el único método con que se elaboran tintos jóvenes. Hay muchos vinos que se vinifican de la manera tradicional y se embotellan sin haber tenido contacto con la madera, saliendo al mercado rápidamente. Normalmente son vinos concebidos para disfrutar en sus primeros años, pero a veces uno puede llevarse una sorpresa de su capacidad de resistencia al tiempo, aunque no sea lo habitual.

 

Aunque hay excepciones, los vinos rosados son otra categoría que generalmente se elabora para consumirse en los primeros años de haberse vinificado y embotellado. Pero hay rosados que se fermentan en barrica o que envejecen en ella por más tiempo y que son rosados de guarda, menos afrutados, más serios, con otros matices y que están magníficos a mucho tiempo de su cosecha.

 

La vocación de perdurar de un vino depende mucho de la variedad de uva y los métodos de elaboración que se escojan para transformarla en vino.

 

Del mismo modo que hay rosados para tomar jóvenes y otros que pueden crecerse con la guarda, también los hay blancos y espumosos. Los blancos de variedades con buena aptitud para el envejecimiento en madera, como la Chardonnay o la Godello, son vinos que sorprenden con el paso del tiempo, de ahí que muchos blancos de Borgoña sean tan cotizados. Por supuesto, esto es resultado de un conjunto de factores que también incluyen las cualidades específicas de un terruño y el nivel de acidez de una variedad, ya que ésta actúa como un protector que favorece la larga vida de un vino. Un magnífico ejemplo es la polifacética variedad Riesling, que incluso sin ningún contacto con madera es capaz de producir de vinos jóvenes a vinos muy longevos. La Albariño, con alta acidez, a pesar de que se asocia a vinos jóvenes es también muy versátil y tiene un buen potencial para vinos de largo recorrido.

 

La acidez también se hace evidente en muchos vinos espumosos, algunos destinados a beberse más pronto, y otros concebidos con una larga vocación de perdurar. Vinos con baja acidez tienen menos posibilidad de resistir al tiempo.

 

Los taninos son otro factor importante en la capacidad de envejecimiento de un vino. Presentes primordialmente en los vinos tintos, estos proceden de la propia piel y semilla de la uva, pero también del contacto con la barrica. Los tintos que han tenido contacto con madera pero han pasado poco tiempo en botella dejan sensaciones más astringentes en boca porque los taninos aún no se han domesticado, pero con el tiempo de reposo en botella van adquiriendo una textura más aterciopelada. Vinos elaborados con variedades de pieles más gruesas, como la Cabernet Sauvignon, la Tempranillo o la Tannat, tendrán mayor potencial de guarda por la cantidad de taninos que contienen. Pero también, como en el caso de la Tempranillo, pueden producir vinos jóvenes.

 

Junto con estos vinos de mesa hay también otro conjunto de vinos a los que el tiempo les favorece mucho y son muchos vinos dulces y fortificados. En el primero de los casos, es el azúcar residual, en equilibrio con una buena acidez, lo que les augura una larga vida. Un óptimo ejemplo de ellos son los Sauternes franceses o los Tokaji Aszú, vinos dulces húngaros.

 

Otro excelente ejemplo de vinos destinados a envejecer son los de Oporto, cuya fermentación se detiene con alcohol vínico, dejando también azúcar residual y que sorprenden con la longevidad de algunas de sus categorías como pueden ser los tawnies con indicación de añada, que han envejecido por largo tiempo en madera, y los vintage, destinados a expresar sus mejores cualidades tras mucho tiempo en botella. Tanto como más de un siglo.

 

Aunque hoy día la tendencia en vinos de mesa es elaborar vinos que estén más pulidos y listos para beber más pronto, sigue habiendo muchos vinos se han concebido para mejorar reposando por más tiempo en barrica y botella, como es el caso de los grandes vinos de Burdeos.

 

En resumen, acidez, taninos, azúcar residual, variedad de uva y tipo de elaboración son factores que influyen en si un vino puede envejecer bien o no. Otro factor importante es el almacenamiento del vino, ya que el no guardar las botellas en condiciones idóneas de temperatura o luz puede acelerar su envejecimiento o deteriorar al vino.

 

Hay algunos vinos más concebidos para beberse jóvenes que puede que aguanten el paso del tiempo, pero probablemente no lo harán en la misma condición que si hubieran sido concebidos para perdurar. Por ejemplo, cuando un vino blanco de una añada reciente tiene un color muy dorado, probablemente estará oxidado y no en buena condición. Un signo habitual de decadencia en un vino blanco es que el color del vino de una añada reciente sea muy dorado. Y en un tinto, que la tonalidad se torne demasiado ladrillo muy pronto.

 

Por último, no piense que el tiempo de guarda puede convertir una categoría de envejecimiento en otra. Un Crianza puede perdurar mucho y con gran probabilidad estará mucho más apetecible y redondo a medida que se pule en botella, pero un Gran Reserva es un vino que desde la uva ya mostró indicios de ser un vino con una gran vocación de envejecer, y se elaboró para este fin. No por estar más tiempo reposando en botella un Crianza se convierte en un Gran Reserva.

 

Los vinos, como las personas, pasan por fases de nacimiento, juventud, madurez y declive. Cada momento de evolución tiene su punto de sazón como la sal de un guiso, que puede estar soso o excesivamente salado y desagradable. Algunos vinos estarán mejor con un poco de tiempo, y otros, cuando se pasa su momento de añejamiento idóneo, pueden empezar a mostrar defectos.

 

Sea joven o sea un vino envejecido, siempre hallarás una ocasión correcta para disfrutarlo y una comida adecuada para armonizarlo y disfrutarlo todavía más.


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