¿Se puede llamar “vino” a las bebidas fermentadas de diferentes frutas?


EL VINO SE LLAMA VINO SOLO CUANDO ES DE UVA

 

 

Lo has escuchado muchas veces, pero no por mucho repetirse es correcto. Eso de “vino” de parcha, “vino” de piña o “vino” de mangó no es vino. No te engañes. Para que un fermentado de fruta pueda llamarse “vino” solo puede elaborarse con uva.

 

Lo deja bien clarito la definición de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), la organización internacional inter-gubernamental que regula los aspectos técnicos y científicos del cultivo de la uva y la elaboración del vino. La OIV define al vino como a un producto que nace, exclusivamente, de la fermentación alcohólica, completa o parcial, de uvas frescas o de mosto de uva. Las uvas frescas pueden fermentarse enteras o un poco machacadas.

 

Además de ser un fermentado exclusivamente de uva, la definición especifica que el contenido en alcohol adquirido del vino no puede ser inferior a 8.5% del volumen, aunque en ocasiones excepcionales, como pueden ser las condiciones del clima o las tradiciones elaboradoras de ciertas regiones, el grado alcohólico mínimo puede ser 7%, siempre que medie una legislación particular que lo estipule para la región donde se produzca.

 

Así que para llamase vino, la definición oficial deja establecidas de forma incuestionable dos cosas: que el fermentado solo puede ser de uva, y la graduación alcohólica mínima que el vino debe de tener.

 

¿A qué se refiere cuando habla de “fermentación alcohólica” o “fermentación parcial”?

 

La fermentación alcohólica se realiza cuando por acción de levaduras el azúcar en las uvas se convierte en alcohol. A veces no todo el azúcar de la uva se convierte en alcohol y el vino no es totalmente seco, sino que tiene azúcar residual. Esto puede suceder por algún problema con las levaduras o las temperaturas de fermentación, o porque es el estilo que busca el enólogo.

 

Buenos ejemplos de esto último son los vinos fortificados, como los de Oporto, Jerez o Madeira, cuya fermentación alcohólica se detiene mediante la adición de alcohol vínico y de este modo queda algún azúcar residual en el vino ya que su fermentación ha sido parcial.

 

¿Y a qué se refiere la definición cuando se habla de uvas frescas o de mosto de uva?

 

Las uvas frescas son las uvas cosechadas en vendimia que luego pueden someterse a distintas formas de elaboración. Una de ellas es la maceración carbónica, en que el racimo entero se introduce en un depósito y con ciertas condiciones se desencadena una fermentación que termina produciendo vinos frescos y muy afrutados.

 

Los vinos de maceración carbónica son habitualmente tintos. Pero cuando los vinos tintos no se elaboran con maceración carbónica acostumbran a fermentarse con la piel de la uva y las bayas un poco trituradas que se vierten juntas en los depósitos. No sucede lo mismo con los vinos blancos, cuyas uvas acostumbran a prensarse para extraer de ellas el mosto, que será lo que fermente, pero sin la piel de la uva.

 

Pero a veces el mosto, sea tinto o sea blanco, no se fermenta sino que se prepara para preservarse y así se convierte en mosto concentrado que luego se rehidrata para fermentarse. Este método es frecuentemente utilizado en el comercio internacional del vino, ya que apenas requiere el transporte de los envases donde está el mosto, economizando costos de transporte asociados al espacio que ocupan las botellas y a su peso. De este modo, el vino no se embotella en origen sino en destino, donde se completa su fermentación. Los mostos concentrados solo son de uva, no de otras frutas.

 

Por eso, incluso habiendo en algunos países, como es el caso de Colombia, reglamentos o legislación que atañen a la elaboración de “vinos” de fruta, los vinos para poder llamarse vinos solo pueden elaborarse de uva.


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