¿Por qué se advierte en un vino que “CONTIENE SULFITOS”?


Además de la etiqueta que menciona el nombre del vino y su lugar de origen, hay habitualmente en el dorso de la botella otra marca cuyas dos palabras no pasan desapercibidas: CONTIENE SULFITOS. Precisamente eso es lo que se busca, que no pasen inadvertidas.

 

¿Sabes lo que son los sulfitos y por qué se advierte de su presencia en productos como el vino?

 

Los sulfitos son compuestos químicos con base de azufre, entre los que está el sulfuroso, un compuesto de oxígeno y azufre (bióxido de azufre, SO2). Están presentes en todos los vinos, sea de forma natural o de forma añadida.

 

Este compuesto tiene un fin anti-bacterial y anti-microbiano y llega al vino por dos vías. La primera como resultado natural del propio proceso de fermentación, aunque se trate de cantidades insignificantes que pueden desaparecer con el proceso de envejecimiento del vino. La segunda porque, en adición a los que puedan surgir naturalmente por la acción de las levaduras durante la fermentación, se le añaden al vino como un compuesto químico que sirve para tener un mejor control del proceso de fermentación e inhibir la proliferación de bacterias o microorganismos que pueden estar presentes en la cáscara de la uva.

 

Para lograr su acción protectora el sulforoso puede añadirse a la uva cuando inicia su ruta hacia las prensas o depósitos de fermentación, al terminar la fermentación alcohólica de algunos vinos para evitar desencadenar la fermentación maloláctica mientras el vino reposa en barrica, o antes de embotellar para estabilizar el vino y protegerlo de la oxidación. También se emplea sulfuroso en la limpieza de las barricas. La adición de sulfuroso tendrá un objetivo diverso según el momento en que se realice.

 

Los sulfitos que se integran al vino de manera añadida se incorporan al mosto como sales sulfurosas o soluciones de bióxido de azufre. El bióxido de azufre es un componente que se halla de manera natural en muchos alimentos y que, por sus propiedades, también se utiliza en muchos procesos alimenticios.

 

Desde tiempos antiguos se reconoce el poder del azufre como preservativo para líquidos con componente acuoso o para alimentos frescos, como las frutas y vegetales. Antes de verter el vino en un envase, en el fondo de éste se quemaba un poco de azufre, como manera de preservarlo. Del mismo modo se añadían pequeñas cantidades de bióxido de azufre a las frutas y los vegetales como una forma de evitar que se oxidaran y para preservar la frescura de su sabor.

 

Muchas personas atribuyen a los sulfitos en el vino tinto ocasionar dolores de cabeza. Aunque exista un debate sobre si son los sulfitos o el propio alcohol lo que produce malestar, el hecho es que los sulfitos sí son un elemento que puede ocasionar problemas de salud a personas asmáticas o severas reacciones adversas a quienes sí puedan ser alérgicos a ellos.

 

A fines de la década del 1980, y a raíz de la muerte de una niña luego de que comiera una lechuga tratada con sulfitos, a los que era alérgica, en los Estados Unidos la Administración de Drogas y Alimentos (US Food and Drug Administration-FDA) hizo obligatorio advertir al consumidor en el etiquetado que el vino tiene sulfitos si estos exceden los 10 mg/litro. De este modo, las personas alérgicas o que crean tener alguna intolerancia a los sulfitos, pueden decidir si consumir o no el vino.

 

La adición de sulfitos como preservativo es una práctica extendida y exigida para los vinos importados a los Estados Unidos desde países del entorno internacional. Esto es así debido al tiempo prolongado que requiere el transporte y a los propios hábitos del consumidor estadounidense, que no toma vino con tanta frecuencia, como, por ejemplo, el consumidor europeo, por lo que requieren de vinos que no estén destinados a consumirse de inmediato.

 

Hoy están de moda los vinos naturales, de mínima o ninguna intervención, una de cuyas características principales es la de prescindir de sulfitos añadidos como método de preservación. Algunos elaboradores logran que sus vinos naturales se sostengan bien en el tiempo sin la adición de sulfitos, pero algunos vinos naturales a los que no se han añadido sulfitos pueden mostrar signos de decadencia.

 

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, a través de su Programa Nacional Orgánico, exige que todo vino que se mercadee bajo el apelativo “organic wine” cumpla con dos condiciones y una de ellas es que no se le pueden haber añadido sulfitos y que los que resulten naturalmente del proceso de fermentación no excedan las 10 partes por millón (ppm),

 

El pasado 2020 Francia adoptó una categoría llamada “Vin Méthode Nature”, un reconocimiento que, entre otras cosas, prohíbe la adición de sulfitos antes o durante la fermentación y cuando los sulfitos aparecen de forma natural, no pueden exceder los 30 mg/l en el vino terminado.


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