¿PARA QUÉ ENVEJECEMOS LOS VINOS?


 

Se recoge la uva. Se lleva a la bodega. Se convierte en mosto. Se vinifica. Se termina de fermentar y ¿qué se hace una vez la uva se ha convertido en vino?

En ocasiones el vino se embotella para un pronto consumo, pero otras veces se determina envejecerlo para que se pulan aristas, para que gane estabilidad y también para que gane matices. Como las personas. Que empiezan a gatear, luego a caminar poco a poco y terminan haciéndolo con mayor seguridad y dejando claros indicios de quiénes son a medida que van pasando de la infancia a la niñez y la adolescencia, hasta convertirse en adultos.

La paciencia es la clave en el vino y el tiempo uno de sus mejores aliados.  Se pueden envejecer los vinos blancos, los vinos rosados, los vinos espumosos y, por supuesto, los vinos fortificados.

Pero quizás aquéllos cuyo envejecimiento nos es más pertinente son los vinos tintos. El paso del tiempo permite a los vinos tintos y sus componentes, como taninos, alcohol o fruta, integrarse mejor para regalarnos vinos más equilibrados y redondos. El tiempo domestica los taninos de los vinos y los va tornando más sedosos en boca y más agradables. El contacto con la madera le produce nuevos matices aromáticos y de sabor que otorgan al vino muchas veces una complejidad interesante y placentera. De ahí que hablemos de los aromas primarios a fruta, los secundarios de ese contacto, y los terciarios, de su evolución. Así, poco a poco el vino va adquiriendo elementos que ayudan a diferenciarlo y otorgarle una mayor personalidad.

¿Qué formas hay de envejecer un vino? Aunque tradicionalmente escuchamos hablar de crianzas en botella o en barrica, la verdad es que hay muchas más formas de pulir un vino terminado de fermentar, lo que dependerá de las cualidades de la uva y el estilo de vino que desee el enólogo.

Una de ellas es la crianza bajo velo flor, típica en los vinos finos de Jerez y los del Jura francés, en que las levaduras en la barrica flotan como una película sobre el vino que hay bajo ellas, un contacto que crea sabores amargos, incide en el color y deja aromas a frutos secos y panadería. 

Otra es la crianza de un vino sobre las levaduras que se han usado durante su fermentación y que al morir se precipitan al fondo del depósito, sea de acero inoxidable o barrica. En esta crianza sobre lías las levaduras se agitan con cierta regularidad para que entren en contacto con el vino terminado, un contacto que confiere principalmente estabilidad y untuosidad al vino, y ayuda con frecuencia a extender su vida.  

Hay también envejecimientos en otros tipos de recipientes como los propios depósitos de acero inoxidable, las tinajas de barro, el hormigón, el granito o incluso de las botellas bajo el mar, una estancia, la de estas últimas, que tiende a remarcar las notas salinas de los vinos.

Pero, sin duda, los envejecimientos más conocidos son los que realiza el vino en recipientes de madera, habitualmente de roble, que puede ser de distintos orígenes como el francés, el americano o el centro europeo, entre varios, aunque también se envejecen vinos en otros tipos de madera como el castaño, la acacia e incluso algunas maderas exóticas que se han acostumbrado a emplear en el envejecimiento de muchos vinos fortificados.

Tanto el material, como el tamaño, formato y cantidad de veces que los recipientes se han utilizado incidirán en los matices que adquiera el vino, pues el tamaño y la forma del envase determinarán la superficie de contacto del vino con éste y, por ende, el más intenso o más sutil aporte de la madera al líquido.

Otro elemento importante del envejecimiento es el tiempo que permanezca el vino en reposo dentro de un recipiente, algo que también dicta la uva y el estilo del vino.

Aunque muchas regiones productoras del mundo exigen tiempos mínimos de envejecimiento para muchos de sus vinos, uno de los referentes más visibles del tiempo de envejecimiento son las categorías Crianza, Reserva y Gran Reserva, un emblema de los vinos españoles que tradicionalmente se ha utilizado como garantía o, al menos, sinónimo de mayor o calidad en el vino. La realidad es que estas categorías lo que miden es tiempo de envejecimiento pero no necesariamente toman en consideración otros factores que inciden en el perfil de calidad de un vino, como puede ser el origen de la uva, la cantidad de usos que ha tenido una barrica o la aptitud para el envejecimiento que ofrecen recipientes de otros materiales y que muchas veces son descartados de estas categorías.

Del mismo modo, estas categorías no se aplican de manera uniforme a través de todas las regiones productoras en España, ya que algunas zonas productoras no las utilizan y en otras pueden variar los tiempos dictados en cada una de ellas. Por eso, hoy día es cada vez más común que muchos elaboradores prescindan de rotular los vinos con estas categorías de envejecimiento para apostar por vinos que cumplan los parámetros de tiempo que ellos consideran adecuados para el envejecimiento de sus vinos, distanciándose de los estrictos criterios impuestos por ellas y algunas denominaciones de origen.

El envejecimiento en recipientes de madera se considera un envejecimiento oxidativo, pues el vino tiene algún contacto con el oxígeno. Pero al embotellarse, pasa a una fase reductiva, ya que el contacto del vino con el oxígeno es mínimo. Es, también, un período de reposo que ayuda a los vinos a redondearse. Por eso, el tiempo de envejecimiento de algunas categorías toma también en cuenta el tiempo que un vino pasa en botella.

Hay vinos a los que el tiempo de reposo le viene muy bien y la mejor forma de comprobarlo es adquirir varias botellas de una misma añada para ir constatando su evolución a lo largo del tiempo. Hay muchos a los que el tiempo también les otorga mayor valor, de ahí que muchos vinos con cierta edad sean cotizados en muchas subastas de vino, especialmente cuando sus botellas escasean. Por ello, añejar algunos vinos, además de servir para crear vinos más placenteros, puede resultar también una buena inversión.


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