El vino y su acidez


 

 

 

Probablemente compartes esa pasión gastronómica que los foodies sienten por el ceviche. Aunque parezca algo crudo, la realidad es que el ceviche es una preparación que se cocina en ácido, como puede ser el jugo de los cítricos.

 

La acidez es un elemento bien importante tanto en cocina como en el vino, que también la tiene como algo esencial en su elaboración. Porque si muchos hablan de alcohol o de taninos, la realidad es que la acidez es la columna vertebral de un vino, una especie de protector que le ayuda a prevalecer en el tiempo.

 

La acidez proviene de los propios racimos de uva y de su proceso de fermentación. Cuando pruebas una uva verde, las notas ácidas son más marcadas, pero a medida que madura, la sensación se invierte, percibiéndose más el dulzor y menos la acidez. Y recoger la uva en el momento de maduración y acidez correctos es una de las claves para el éxito de una vendimia.

 

La uva es la base de la “acidez fija” y la fermentación de la “acidez volátil”. La suma de acidez fija y acidez volátil es la “acidez total”.

 

Son muchos los ácidos que componen la acidez fija u orgánica, pero son el cítrico, el málico y el tartárico los más destacables.

 

El ácido cítrico está presente en la uva, pero desaparece casi totalmente durante la elaboración, aunque en ocasiones se utilice para pequeños ajustes de acidez. El tartárico es un ácido que está presente casi exclusivamente en el mosto y el vino, ejerciendo una función antiséptica que protege al vino de microorganismos que le puedan deteriorar. El málico deja sensaciones a manzana verde y, aunque se va reduciendo a medida que la uva madura o durante la fermentación alcohólica que convierte al mosto en vino, lo más común es que tras ésta el vino se someta a una fermentación maloláctica para transformar el ácido málico en láctico por la acción de bacterias, suavizando así la textura del vino en boca. Los vinos tintos se someten a fermentación maloláctica y algunos elaboradores también lo hacen con algunos vinos blancos.

 

La acidez volátil es un compuesto de ácidos (principalmente acético, pero también succínico y láctico) producidos durante la fermentación o como consecuencia de alteraciones microbianas.

 

Además de como resultado de fermentación maloláctica, el ácido láctico aparece en la fermentación alcohólica, lo que también sucede con el succínico, que aporta a los vinos sabores ácidos, amargos y salados.

 

Cuando la acidez volátil es muy elevada, el vino se avinagrará con el tiempo. La acidez volátil elevada deja aromas a vinagre balsámico que en algunos vinos viejos de Oporto o Madeira puede resultar cautivante, pero si es muy elevada deja aromas desagradables a barniz, pegamento o a removedor de esmalte.

 

Pero quizás más importante que los procesos químicos es conocer la relación de la acidez con nuestro paladar. Un vino con adecuada acidez puede dejarte sensaciones salinas, yodadas, pero también una sensación de frescura y energía, como esa nota de vinagre al guiso, que te aviva y redondea al vino en el paladar y te da indicios de que el vino tiene aún recorrido.

 

Hoy, con el calentamiento global, muchos buscan plantar las vides en terrenos a mayor altitud, pues a mayor altitud mayor es la insolación y menor es la temperatura, y un clima fresco favorecerá una maduración más lenta y un nivel de acidez en el vino mucho más adecuado.

 

Además de la altitud, hay otras condicionantes que propician la acidez y una de ellas es la proximidad a una costa de mar, porque la brisa de las corrientes oceánicas también confiere a los vinos un efecto que regula la temperatura.

 

Hay variedades de uva con mayor o menor acidez y, por último, hay tipos de suelo que favorecen la acidez y uno entre ellos es el granito, que se encuentra en varias zonas elaboradoras de Galicia y el norte de Portugal, así como la Sierra de Gredos entre Madrid y Castilla y León, entre otros.

 

A los consumidores de vino en Puerto Rico en general les gusta una sensación de acidez moderada en el paladar. No obstante, hay paladares cada vez más abiertos a vinos con acideces más marcadas. Lo importante es que acidez y alcohol mantengan un equilibrio, como también lo es que en los vinos dulces, como los cosechas tardías, que haya un balance entre acidez y dulzor.


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